Certains les utilisent pour leurs qualités alimentaires, car elles sont très riches en vitamines (A, B, C, D, E, K…) et en acides gras insaturés (par exemple les oméga-3) que l’on trouve dans certains poissons gras (saumon, hareng, sardine…) qui sont essentiels au bon fonctionnement métabolique de l’organisme. D’autres y voient avant tout des qualités thérapeutiques : en aromathérapie, elles sont notamment utiles pour diluer les huiles essentielles, mais elles sont aussi leurs propriétés propres, par exemple des propriétés anti-inflammatoires pour soigner des douleurs musculaires ou articulaires, des propriétés cicatrisantes et nourrissantes pour les peaux abîmées, ou encore des propriétés anti-infectieuses et immunostimulantes pour soigner ou prévenir des allergies, des crises d’asthme etc… D’autres encore apprécient les huiles végétales pour réaliser leurs propres préparations cosmétiques, car elles ont des propriétés nourrissantes, apaisantes et protectrices pour la peau, les cheveux, les ongles.